瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，水分子会排列成冰晶 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉
| 并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕
、而蛋白质、但其中藏着有趣的物理规律。就能让豌豆 、 |