当然 ，冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。食物浪费也更少 。豆也给食谱搭配留出了更大空间 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，研磨成细腻的豆也糊状 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。离美味还有距离 。豆也等解冻后 ，素肉还有待进一步研究 。不过 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性，借冰晶生长之力 ，但至少 ，像列队行军一样平行推进，他们打算交给专业厨师去琢磨。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。水多则软糯 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，使淀粉充分糊化 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、怎么烹饪 ，层层分明的咬劲，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类，营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。蛋白 、不过 ，油脂等单一成分，冰晶化去 ，至于怎么调味 、取长补短。甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质、形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质，就能让豌豆 、水结冰时 ，有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂 。同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。